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L’histoire, épisode 2/6

brasserie de tivoli - lausanne

La Bavaria, cet établissement mythique, racontée en histoire

Cette Brasserie, on l’entend à toutes les sauces, est mythique. Mais pourquoi ? Comment ? Depuis quand ? Nous allons vous raconter son histoire. Car longue et riche, nous vous la présentons en plusieurs épisodes.

Mais l’histoire s’écrit tous les jours. C’est pourquoi nous comptons sur vous pour nous raconter vos souvenirs. Nous nous réjouissons d’entendre ces nouveaux témoignages, créés dans La “nouvelle” Bavaria. Vous pouvez nous les envoyer par mail ou nous les laisser sur les réseaux sociaux.

L’histoire, épisode 2 : La consommation de bière à Lausanne & l’installation des Brasseries

Il existe deux lieux de production importants à la fin du XIXe siècle : les brasseries de La Rosiaz et de Tivoli.

La brasserie de la Rosiaz, située dans les hauts de Pully, est fondée en 1825. Reconstruite en 1895, elle connaît un bel essor à la fin du XIXe siècle, récompensé par des médailles obtenues dans diverses expositions. En 1897 déjà, la brasserie de la Rosiaz est rachetée par celle de Beauregard, de Fribourg.

La brasserie de Tivoli, appelée aussi Tivoli-Montbenon, existe au moins depuis 1880. A partir de 1881, son propriétaire est Xavier Seidl-Graf. Or, un certain G. Wehrle-Seidl est mentionné comme tenancier de La Bavaria entre 1888-1890, à l’époque où elle se trouvait encore à la rue de Bourg. Des liens familiaux unissent donc les deux établissements.

En 1894, la brasserie de Tivoli fusionne avec celle du Vallon sous le nom de Société de la Grande brasserie lausannoise. En 1898, toute la production est regroupée à Tivoli. Cette dernière fusionne en 1901 avec la brasserie beauregard (de Fribourg, principale concurrente de Cardinal). Le succès est tel que l’entreprise possède des dépôts à Lyon et à Paris.

La fin du XIXe siècle est un âge d’or pour les brasseries suisses : en 1883, on recense 423 brasseries dans le pays, en 1909, il n’en restera plus que 150, et 58 en 1935. La brasserie de Tivoli sera en partie démolie vers 1950.

Au tournant du XIXe siècle, il existait déjà à Lausanne au moins deux brasseries, celle du Vallon, qui vient d’être évoquée, et celle de Conrad Trüschel, en bas du Valentin. Tout d’abord tonnelier, puis brasseur de bière, il s’associa à Philippe Nehlig pour créer une société en 1804, reprise par Trüschel en 1809.

Dès 1880, une inspection des pressions à bières et des chopes est instituée par la Ville de Lausanne, de même qu’un règlement à ce propos. La cause en est l’hygiène souvent problématique des pompes à bière. Ce règlement sur la consommation de bière dans les établissements publics, et la (re)construction simultanée de deux importantes brasseries à la fin du XIXe siècle dénote le succès de la consommation de cette boisson, peut-être à mettre en lien avec l’arrivée d’artisans et ouvriers allemands dans ces années-là, de même que celle d’étudiants.

A propos de la communauté allemande, voici ce que dit le Guide de Lausanne et environs en 1901 :

L’élément germanique et surtout suisse allemand est représenté essentiellement dans la classe ouvrière et industrielle, qui ne joue pas un rôle à modifier l’ensemble de la population. Les seuls domaines où l’on pourrait constater quelques importations germaniques sont les sociétés d’étudiants, le militaire et surtout le monde musical. Depuis quelques années, l’équivalence accordée par l’Allemagne à nos études universitaires permet, il est vrai, à un nombre croissant de jeunes étudiants de venir passer un ou deux semestres à Lausanne. Il faut reconnaître aussi que la science allemande tend de plus en plus à jouer son rôle dans nos programmes d’études et que nous sommes forcés de rendre toujours plus hommage à sa précision et à sa solidité. »


Guide de Lausanne et environs en 1901, p. 223

Nous pouvons imaginer que cette communauté se retrouve volontiers en des lieux qui lui sont familiers, telles les brasseries, où la bière est parfois directement importée d’Allemagne. Les mets qui y sont servis rappellent ses habitudes alimentaires, et la langue parlée est non seulement le français, mais aussi l’allemand, voire un mélange des deux.

A la fin du XIXe siècle, la population étrangère la plus nombreuse à Lausanne est représentée par la colonie anglaise. Plutôt nantie, elle apporte avec elle sa pratique des sports et ses habitudes des clubs de réunion. Les jeunes gens trouvent ici des pensionnats qui leur sont complètement destinés. Il s’agit d’une catégorie sociale bien distincte de celles des allemands. en raison de son origine sociale, la communauté anglaise n’a pas apporté chez nous la mode des pubs, qui arrivera bien plus tard, mais plutôt celle des tea-rooms (le plus bel exemple lausannois est le old India aux galeries Saint-François, aujourd’hui disparu.

Peu avant 1900, Lausanne se développe considérablement comme ville de tourisme et de pensionnats. elle devient nettement plus cosmopolite et s’ouvre à de nouvelles influences étrangères.

Selon la bistrographie lausannoise, en 1910, il y avait à Lausanne un établissement public pour 286 habitants. Les cafés fleurissent dès les années 1880, avec une très forte concentration au centre-ville. Dans les rues de l’Ale, de la mercerie et du Pré (actuellement rue Centrale), il y avait presque un bistrot par maison ! (ces rues avaient une forte densité de population ouvrière). on signale alors déjà 7 établissements au port d’ouchy.

brasserie de tivoli - lausanne
Lausanne, brasserie de Tivoli, ch. des Croix-Rouges, vers 1900. MHL

Clientèle de la Bavaria

A ses débuts, La Bavaria semble attirer plutôt un public germanophone et local. Celui-ci est composé d’ouvriers et d’artisans, mais aussi d’étudiants, si l’on en croit les publicités et le Guide de Lausanne. La mixité débute à ce moment-là !

En 1902, La bavaria est l’un des cinq établissements lausannois à demander annuellement 100 permissions d’ouverture tardive le soir, ce qui dénote le grand succès rencontré par la brasserie. Le plaisir de se retrouver à La Bavaria pour des soirées sans fin débute à ce moment-là !

Dès 1923, avec la construction conjointe des établissements bancaires SbS et UbS sur la place Saint-François, à deux pas de La Bavaria, la clientèle commence vraisemblablement à changer, à l’image du quartier. Depuis lors, banquiers, étudiants, Conseil de paroisse de l’église Saint-François, racing club Lausanne, et diverses sociétés se mélangent et continuent à donner sa touche si particulière au lieu, marqué par sa mixité de publics.

A venir…

Dans le prochain épisode de l’histoire de la Bavaria : L’enseigne Bavaria : origine. Chronologie du quartier et tenanciers successifs.

Tiré de : La Bavaria, Histoire, architecture et décors. Par Valentine Chaudet (archéologue et historienne des monuments) et Catherine Schmutz-Nicod (historienne des monuments)